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美食焦點
2019.02.20 02:57

生牛肉X魚子醬X香檳 台北最高燒肉懷石餐廳開張

文|林嘉琪    攝影|林嘉琪
「和牛47」定位為燒肉懷石餐廳,套餐菜色裡的食事(米飯)不定時會輪換風味,圖為47款口味之一的「櫻花蝦炊飯」。
「和牛47」定位為燒肉懷石餐廳,套餐菜色裡的食事(米飯)不定時會輪換風味,圖為47款口味之一的「櫻花蝦炊飯」。

擅長炒熱氣氛讓民眾「很嗨吃燒肉」的乾杯集團旗下高端品牌「和牛47 和牛燒肉懷石」終於正式開幕,餐廳座落在微風南山百貨47樓,台北101大樓近距離駐立窗前。

不同於「乾杯」「老乾杯」其它品牌的燒烤菜式,店內唯一套餐結合「燒烤」「和牛壽司」「懷石料理」菜式,搭配「香檳」「氣泡濁酒」等酒款, 被定調為集團「最高樓層」和「平均消費最高」的頂級品牌。

第一道菜「台北新名物?#26775;?#29992;魚子醬三吃「魚子醬單嚐」、「A5和牛PRUNIER魚子醬手卷」與「BALIK頂級煙燻鮭魚佐魚子醬」為這場Fine Dining揭幕,這時乾杯集團侍酒師李冀亞(kimi)倒上京都老酒造的「 月之桂氣泡濁酒」和法國小農香檳「CHAMPAGNE PHILIPPE GAMET?#26775;?#38283;場就以奢華食材盡顯華麗。

 

用懷石料理形式 表現燒肉可口

「和牛47」套餐價位訂在一人3,500元,平均消費高於老乾杯的2,000元到2,200元。提供的牛肉部位包括有澳洲和牛牛排、澳洲和牛牛舌、日本和牛紐約客、牛五花和特選角切等部位,相較老乾杯依「和牛油花織密程度」不同,分出「一級棒牛排」、「貝身肉牛排」、「羽下牛排」、「腿三角牛排」及「極選鞍下牛排」的選肉概念不同。(請看「和牛燒烤36部位 老乾杯讓人點餐障礙大爆發」

即使「和牛47」的牛肉部位供應並非乾杯集團餐廳裡最豐富,但在整體菜單設計加入御造、一口椀、兩道燒肉、蒸物、牛排、鍋物、食事到甘味共10道料理,以全新型態以懷石料理形式表現燒肉的可口。乾杯日籍總料理長鈴木俊寬還針對其中的食事(米飯類),設計多達47款炊飯,像是櫻花蝦炊飯、鵝肝炊飯、松茸炊飯、筍子釜飯等,每週更新食事風味。

套餐裡的明星菜色「名物?#26775;?#20197;魚子醬搭配A5和牛手卷。
套餐裡的明星菜色「名物?#26775;?#20197;魚子醬搭配A5和牛手卷。
套餐「名物」上桌,一次可品嘗「魚子醬單嚐」、「A5和牛PRUNIER魚子醬手卷」與「BALIK頂級煙燻鮭魚佐魚子醬」。
套餐「名物」上桌,一次可品嘗「魚子醬單嚐」、「A5和牛PRUNIER魚子醬手卷」與「BALIK頂級煙燻鮭魚佐魚子醬」。
乾杯日籍總料理長鈴木俊寬研發47款風味炊飯。
乾杯日籍總料理長鈴木俊寬研發47款風味炊飯。

 

菜色日西合璧 搭配香檳、氣泡濁酒

Fine Dining如果沒有餐酒搭配,就像缺少一塊關鍵的美味拼圖。這裡選用香檳、清酒、氣泡濁酒搭配燒肉懷石料理,或是可點SAKE pairing 和WINE pairing,一套各有4杯酒款。kimi指出:「香檳搭餐向來是搭餐的打通關酒款,甚至比紅白酒好搭。」

在開幕記者會跟著魚子醬一起登場的小農香檳「CHAMPAGNE PHILIPPE GAMET?#26775;?#27048;皮時輕柔緩慢,酒色金黃透亮,在酒窖存放2年,口感圓潤,帶蘋果酸香,用來搭配油脂多的和牛,可刷洗舌尖油膩感;用來搭配套餐開場的名物裡的魚子醬,是一場經典marriage。

小農香檳「CHAMPAGNE PHILIPPE GAMET」。
小農香檳「CHAMPAGNE PHILIPPE GAMET」。
全台最高燒肉懷石餐廳「和牛47」吃得到香檳搭魚子醬。
全台最高燒肉懷石餐廳「和牛47」吃得到香檳搭魚子醬。
「月之桂本釀造大極上中汲濁酒?#26775;?#27683;泡口感帶有鮮明?#22025;丁? data-v-8f2b03a4></span><span class=
「月之桂本釀造大極上中汲濁酒?#26775;?#27683;泡口感帶有鮮明?#22025;丁?/div>
全台最高燒肉懷石餐廳可品嘗生牛肉、魚子醬搭配香檳及氣泡清酒。
全台最高燒肉懷石餐廳可品嘗生牛肉、魚子醬搭配香檳及氣泡清酒。

今年滿20週年的乾杯集團在海內外共有57家餐廳,今年10月還要首度進軍歐洲,在倫敦展店,獲得日本第八大商社日鐵住金投資,董事長平出莊司想法靈活,穩抓目標客?#28023;?#22312;18日的股東臨時會提前改選董事時還被推舉續?#21619;?#24231;一職。這一天,平出莊司親自逐桌敬酒,台日混血的他講中文帶有濃濃口音,熱情十足,有問必答。

 

因應食安 斥資百萬打造恆溫18度生牛肉處理室

我最好奇的是和牛47裡有座「生牛肉處理室?#26775;?#28331;控在18度以下,壁面鋪設防火隔熱材質,主要執行生牛肉新鮮現切任務?#29802;D進4個?#21496;?#29190;棚的小小空間,卻得花上一百多萬元打造。我問:「如果跳電怎麼因應?#20426;?#24179;出莊司說:「只要斷電就不賣(生牛肉),寧可不出餐。」因應食安議題,像之前雞蛋殘留芬普尼現象引發?#21482;牛?#38598;團內的餐廳就?#21644;?#20379;應壽喜燒生蛋汁。

董事長平出莊司導覽資斥百萬打造恆溫18度的生牛肉處理室。
董事長平出莊司導覽資斥百萬打造恆溫18度的生牛肉處理室。
套餐第二道「和牛生牛肉三種盛合?#26775;?#21697;嘗的都是生牛風風味。
套餐第二道「和牛生牛肉三種盛合?#26775;?#21697;嘗的都是生牛風風味。
會由專人桌邊燒烤服務的「本日嚴選三拼」。
會由專人桌邊燒烤服務的「本日嚴選三拼」。
「特選和牛月見醬」吃法?#21069;袮5和牛紐約客烤後、沾蛋汁、覆蓋在米飯上一口享用。
「特選和牛月見醬」吃法?#21069;袮5和牛紐約客烤後、沾蛋汁、覆蓋在米飯上一口享用。

2年前(2017年9月)日本和牛解禁來台,乾杯集團搶頭香取得宮崎縣進口的首批和牛,不僅在自家餐廳上菜,還啟動外販事業「乾杯食品」供應和牛給晶華集團、微風超市及其它進口商等餐飲品牌業者,搶進肉品供應市場。

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既是餐廳品牌經營者也是食材供應者的平出莊司觀察:「很多業者過度看好日本和牛解禁來台會帶來利多,但現況是價格訂定很混亂。」他分析,主因是(業者)進口和牛時必須全牛吞下來,但像牛排館只會取菲力、紐約客或沙朗等部位,其它部位未必被完整地運用,一旦進貨成本沒控管,很容易就反應成本給民眾。「乾杯集團有燒肉店、鍋物店等,型態多元,能區分不同和牛部位的最佳料理方法,完整表現風味。」餐廳定位清楚,資訊透明,是民眾應有?#21335;?#36027;權。

董事長平出莊司(右5)親自主持「和牛47  和牛燒肉懷石」記者會。
董事長平出莊司(右5)親自主持「和牛47 和牛燒肉懷石」記者會。
和牛47?#39640;^挑高5尺的玻璃帷幕與101相望。
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和牛47的酒吧區。
和牛47的酒吧區。
「和牛47」入口處就以頂天的一大片酒櫃迎客。
「和牛47」入口處就以頂天的一大片酒櫃迎客。
和牛47 和牛燒肉懷石
  • 地址:台北?#34892;?#32681;區松智路17號47樓(微風南山星光塔)
  • 電話:02-2723-1808
  • 網址:和牛47 和牛燒肉懷石
  • 營業時間:11:30~15:30、17:30~23:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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