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美食焦點
2019.02.20 05:57

和牛燒烤36部位 老乾杯讓人點餐障礙大爆發

文|林嘉琪    攝影|鄭祺耀

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00:00 / 00:00

取自牛中腹的「貝身肉牛排」肉紋肌理均勻,油花適度,沒有和牛太油膩的口?#23567;#?,480元/150克)
取自牛中腹的「貝身肉牛排」肉紋肌理均勻,油花適度,沒有和牛太油膩的口?#23567;#?,480元/150克)

日本是肥美和牛的產地,自成門派的牛肉串燒、燒烤和壽喜燒料理,原本是起源各地的鄉土料理,成了擄獲人心的美食流傳至今,在明治維新西化時期,日本開始品嘗西方飲食,不過外來菜色登上日本,菜式上就多了東洋風貌,像是漢堡?#29275;?#29138;烤牛排等料理,都是日料結合洋食的融合滋味。

日本職人魂再把日料推向精湛高點,像是對牛隻部位及風味的掌握,以及分切技術的精進,都展現在日本牛肉名稱的多元,像老乾杯的牛肉品名多到讓人咋舌,我坐下來看菜單,陷入選擇障礙,久久無法點完菜色,我還覺得,以炭火烤厚片牛?#29275;?#27491;是日式料理挑戰西方食材的料理課題。

老乾杯品牌經理孔姵涵指出:「日本和牛可以分為11大塊,36個小部位。」相較歐美地區依「牛肉部位」命名常見的丁骨、肋眼、紐約客、菲力等牛?#29275;?#32769;乾杯依「油花織密程?#21462;?#19981;同,分出「一級棒牛排」、「貝身肉牛排」、「羽下牛排」、「腿三角牛排」及「極選鞍下牛排」等牛排部位。

?本日和牛六種組合」集合牛前身、腰肉、後腹到牛腿肉及牛腸等,一次可品嘗不同部位及刀法帶來的口感變化。(2,680元/份)
?本日和牛六種組合」集合牛前身、腰肉、後腹到牛腿肉及牛腸等,一次可品嘗不同部位及刀法帶來的口感變化。(2,680元/份)
「星星牛排」肉味足,油花少,口感不油膩。(1,480元/150g)
「星星牛排」肉味足,油花少,口感不油膩。(1,480元/150g)
炙烤後以鋁箔紙封燜的「星星牛排」柔嫰有彈性,克服炭火燒烤會流失肉汁的問題,搭配芥末,用嗆辣帶出牛肉甜味。(1,480元/150g)
炙烤後以鋁箔紙封燜的「星星牛排」柔嫰有彈性,克服炭火燒烤會流失肉汁的問題,搭配芥末,用嗆辣帶出牛肉甜味。(1,480元/150g)

大部份吃炭烤燒肉時,牛肉會片得較薄,還要念1、2、3秒快速翻肉炙烤的口訣,第一怕肉汁全都流失在炭燒火焰裡,第二怕是牛肉被烤得焦柴,於是這裡每日更換「今日菜單?#26775;?#25552;供限定款牛?#29275;?#23458;人只要點好部位,都交由專人在?#32907;?#26381;務烤到理想的口感,觀看燒烤的過程,饞意就跟隨著白煙竄升。

「極選鞍下牛排」採?#32907;?#31168;肉、現?#23567;?#31204;重及現烤,結合表演和開放料理,過程勾人食欲。
「極選鞍下牛排」採?#32907;?#31168;肉、現?#23567;?#31204;重及現烤,結合表演和開放料理,過程勾人食欲。
烤好的「極選鞍下牛排?#26775;?#20381;嫰筋、油花和赤身等部位分切盛盤。(1,550元/100克,圖示為5425元/350克,每?#38556;?#37327;供應)
烤好的「極選鞍下牛排?#26775;?#20381;嫰筋、油花和赤身等部位分切盛盤。(1,550元/100克,圖示為5425元/350克,每?#38556;?#37327;供應)
「老乾杯名物紛雪燒」把薄片腿肉夾入蘿蔔泥一起燒烤,帶來清爽?#23567;#?80元/份)
「老乾杯名物紛雪燒」把薄片腿肉夾入蘿蔔泥一起燒烤,帶來清爽?#23567;#?80元/份)

日本和牛開放來台2年,在民眾滿足和牛的甘美之外,還常會聽到食客反應「和牛太油,沒有辦法吃多。」這裡就祭出「赤身系」的和牛牛排因應,像是取自和尚頭後腿骨肉的「星星牛排?#26775;?#22312;瘦肉中有一條筋從中貫穿,肉味濃郁,脂肪較少;「後臀牛排」取自牛腰、牛臀,與沙朗連接的臀部肉,富有嚼勁。

「後臀牛排」肉質緊實,有嚼感,帶濃厚的肉香。(1,480元/150g)
「後臀牛排」肉質緊實,有嚼感,帶濃厚的肉香。(1,480元/150g)
有著大理石紋霜降油花的?一級棒牛排?#26775;?#21507;得到瘦肉的精實和油花脂潤。(1,550元/150g)
有著大理石紋霜降油花的?一級棒牛排?#26775;?#21507;得到瘦肉的精實和油花脂潤。(1,550元/150g)
以牛肉片包入海膽、鮭魚卵及白飯的「老乾杯名物 雲丹和牛壽司?#26775;?#28558;湃鮮甜都在這一口。(380元/份)
以牛肉片包入海膽、鮭魚卵及白飯的「老乾杯名物 雲丹和牛壽司?#26775;?#28558;湃鮮甜都在這一口。(380元/份)

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炭烤油花不多的牛?#29275;?#35201;?#34892;?#24515;機,孔姵涵指出,「星星牛排」和「後臀牛排」?#39511;?#27833;脂少,肉質帶彈性,兩面炙烤後以鋁箔紙包好等待3分鐘,以熱循環方式加熱牛?#29275;?#25509;著再回烤到梅納反應肉香四溢,這個動作為燒烤牛排帶來軟嫰口?#23567;?/p>

老乾杯品牌經理孔姵涵認為,日式職人式的分切牛肉技法,可以帶來更多牛肉部位提供料理,民眾才有機會「品牛肉」。
老乾杯品牌經理孔姵涵認為,日式職人式的分切牛肉技法,可以帶來更多牛肉部位提供料理,民眾才有機會「品牛肉」。
老乾杯大直店是乾杯集團旗艦店,窗景可見到美麗華摩天輪,空間為霓虹色系,菜式華麗,具現代?#23567;? data-v-8f2b03a4></span><span class=
老乾杯大直店是乾杯集團旗艦店,窗景可見到美麗華摩天輪,空間為霓虹色系,菜式華麗,具現代?#23567;?/div>
老乾杯 大直店
  • 地址:台北市中山區北安路780號3樓(美麗新廣場)
  • 電話:02-8501-5556
  • 營業時間:11:30~15:00、 17:00~23:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:部份價格會?#39511;?#29275;肉產地不同而有調整,價格視現場提供。

更新時間|2019.02.20 01:02

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